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シェフのスペシャリテ vol.2 ~ 郡山ビューホテルアネックス ペストリーシェフ 水野 明彦

お菓子作りには科学的な原理原則が欠かせない。そこがおもしろいところ。

ビューホテルには調理師として入社したんです。でも研修中、ベーカ部門がおもしろそうだなと思って、たまに遊びに行ったりしていたんですね。そこで、シュークリームを作ったら、これがおもしろくって。なんでふくれるのかな?って、あの科学的な原理に感動したんです。料理とは全然違うところに惹かれたのがお菓子作りを始める最初のきっかけですね。勉強していくうちに、ますます奥が深いなって。

最初にお客様に商品としてお出ししたのは『プリン』。お出しできるようになるまでは大変でしたよ。お客様に出す前には先輩のチェックが入り、ダメなものは全て廃棄。自分で作ったものを捨てられることに、くやしさはものすごくありましたね。でも、お客様に提供するものだから、ダメなものはダメ。そこは僕も部下に対し、徹底しています。でも、どうしてこうなったのか、原理を伝えるようにしています。どうして失敗したのか、答えられる子は大丈夫ですね。なので、若い子には材料から徹底的に勉強してもらってます。砂糖はどういうものか、薄力粉も生産地によって性質が全く違いますから。食材、温度管理、調理工程をしっかり勉強していくと、なんで失敗したのか、どうして成功したのかの原理がわかってくるんです。

「もうちょっと食べたいな」があるお菓子作り。

僕が、お菓子作りをする上で心がけていることが2つあって、一つは、お客様に喜んでもらえる味を提供すること。食べ終わった後に、「もうちょっと食べたいな」って思うところのバランスにしているんです。もう一つが、あんまり複雑な味にしないこと。ある程度決めていて、3種類に留めておくようにしています。一個のケーキを作るのに6種類くらい味が入ると、複雑すぎてわからなくなるんですよ。

基本的にお菓子って、卵、粉、乳製品があれば商品ができるんですけど、使う食材によって、全く別のものが出来上がるんですね。肉は肉という物体があるけど、ケーキは形のないもの。もともと形のないものから作り上げていくので、想像力も大事ですが、新しい食材との出会いも大切ですね。薄力粉でも、新しいものが出れば、挑戦して、どんどん使っていきます。いつでもお客様に喜んでもらえることが、やっぱり何よりうれしいんですよね。

郡山ビューホテルアネックス ペストリーシェフ 水野 明彦
昭和43年3月4日 須賀川市生まれ。
ビューホテルに入社後、ベーカ部門を経て、一時メトロポリタン仙台へ出向。再度ビューホテルへ戻り、現在ペストリーシェフとして活躍中。

シェフのスペシャリテ

ふわふわ八重ロール

1本 1,200円/1カット 400円

2013年のNHK大河ドラマ『八重の桜』にちなんだロールケーキ。3種類の季節のフルーツと3種類のクリーム(いちご・チーズ・カスタード)&フランボワーズジャム、そしてふわふわに焼き上げたスポンジ。八つの美味しさを巻き込みました。2013年12月31日までの1年間限定スイーツです。

編集部ブー子も試食しました♪

ふわっふわの真っ白なスポンジ生地の中には、たっぷりのクリームが3種類も!カスタードクリーム、いちごクリーム、チーズクリームが重なるまったりとしたハーモニーに、フワンボワーズジャムのキリっとした甘酸っぱさが入り、コクがありつつもさっぱりとした口どけ。このフワンボワーズのジャムが曲者で、木苺のツブツブの食感がほんのり残っていて、口の中でちょうど良いアクセントになっています♪季節のフルーツもたっぷり入った、贅沢なロールケーキ。お使い物で持って行っても喜ばれそうな見た目と、見た目とは裏腹にお手頃な価格も◎たくさんの方に、ぜひ一度食べてほしい逸品です♪

店舗のご案内

ティールーム 茶々
郡山ビューホテルアネックス1階エントランスホール横にあるティールームです。心地よいくつろぎの空間は打合わせやお待ち合わせなどに最適です。種類豊富なハーブティーとテイクアウトも可能なスイーツやドレッシングも販売しています。
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